撷趣：古人饮茶要拉花

最初接触到卡布奇诺咖啡，是在一九七○年代初，我在耶鲁大学读书的时候。香气浓郁的咖啡，上面还浮泛了一层厚厚的牛乳打成的泡沫，轻轻点染着肉桂粉，真是芳香无比。过了二十年，市面上出现了星巴克连锁咖啡店，满街都卖起卡布奇诺。
二十一世纪流行的卡布奇诺，特别讲究拉花，要拉成各种花样，有心形、玫瑰花形，拉两颗相连的爱心，拉出梅花的五朵花瓣，千姿百态，不一而足。其实，唐宋人饮茶，在一千多年以前，已经玩拉花游戏了，而且技术远超过这些现代咖啡馆里的拉花达人。
唐宋茶道是把拉花游戏当作高尚游戏来玩的，从庶民大众一直到皇室，人人玩得如痴如醉。唐宋时代喝茶，主流方式是研末煎点。唐朝是先把茶叶制成茶团，烹煮以前研成末，然后倾入汤锅中烹煎，让茶末形成泡沫；宋朝有点改变，把研末的茶粉调成膏状，然后注入汤水，用筅击拂，打出泡沫。关键是，饮茶的方式与现代不同，是要打出泡沫，而且啜饮白乎乎的泡沫。
陆羽《茶经》的“五之煮”，细述烹煮研末之后的茶叶，盛到茶碗里，产生视觉美感，有很清楚的说明：“凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽。细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄，又如菊英堕于鐏俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳，《荈赋》所谓‘焕如积雪，烨若春敷’有之。”这段话翻译成白话如下：
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饮酌之时，茶汤倒进碗里，要让沫饽均匀。沫饽，就是茶汤的精华。精华薄的，称之为沫；精华厚的，称之为饽。轻轻的称之为花，就像枣花漂浮在圆形的池塘上；又像曲折回环的潭水新生了青青的浮萍；又像爽朗的晴天点缀着鳞状的浮云。茶汤的沫，有如水边浮着绿色的萍钱，又如菊花落在杯中。茶汤的饽，是以茶滓煮的，煮沸之后，累积层层白沫，皤皤如白雪。《荈赋》所谓“明亮似积雪，艳丽如春花”，是有的。
唐代诗僧皎然是陆羽的好友，写过许多与茶有关的诗篇，其中谈到烹茶过程，描述烹点末茶会出现如花的泡沫。如《饮茶歌送郑容》一诗，有句“霜天半夜芳草折，烂漫缃花啜又生”，芳草指的是茶叶，经过折碎碾磨成为茶粉，烹煎之际就会出现浅黄色如花的泡沫；另一首诗《对陆迅饮天目山茶，因寄元居士晟》，有句“投铛涌作沫，着碗聚生花”，讲的是把研磨好的茶粉倾人茶铛之中，就在沸水中滚出泡沫，倒进碗里则凝聚成花。
到了五代北宋，陶榖（903-970年）《清异录》有《茗荈》一章，记载当时的茶事。虽然有人说此书可能是他人假托陶毂所作，但书成于宋朝是没问题的，记载的事情是五代到宋初也是可靠的。书中有《生成盏》一则：“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗。并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳。檀越日造门求观汤戏，全自咏曰：‘生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。’”讲的是当时有个福全和尚，冲泡茶汤的技艺十分高超，能够在注入汤水的时候，在茶碗里拉花，而且拉出一句诗来。最高明的本领是，能够并摆四个茶碗，拉出一首绝句来。
中国古人玩拉花，还不止于此呢。《清异录》还说，“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’”。
有趣的是，当时有许多和尚都是点茶拉花的达人，如江南有个和尚文了，还被人安上了“汤神”的绰号，可见技艺超群。或许是因为和尚除了打坐念经，没有世间的杂事来干扰，时间特别多，可以专心练就点茶的功夫。
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