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生活方式的本质回归|跳脱时光的美味和生命自然的流动 ...

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發表於 2017-2-20 16:34:39 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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地區: 其他
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侘寂(Wabi-Sabi),一种源于日本的千年美学,
从佛教无常的观点衍生而来,
以接受短暂、不完美为核心价值;
具体呈现时,
往往显得粗略简约不完整,甚至带有残缺。
而走进「香色」,
眼前所见一景一物,皆在展现侘寂美学,
大小环节全都诉说着同样话语──那些因为不完美而完美的故事。

「香色」是一间位于台北市区内由老宅改建成南法风情的餐厅,采预约制,单击电铃,人员出门招呼,才得进入另一个世界。

老宅的一楼四处角落放着老道具,白色遮阳布延伸了乡村气息,建筑外围斑驳的墙面长了一层青苔,上头娇小的白色logo一跃眼前,室内昏黄的灯光,老旧的木板与花草营造出用餐环境。所有细节,举凡器物或是员工本身,皆吐露相同气息──一种在时间洪流中仍保持平静泰然的自信态度。



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一场流动的飨宴传递「美」的生命体
成立1年半的「香色」,店名来自日本传统色谱中用来形容肤色的词汇,肤色,是本质的颜色,它朴拙,原始,人味,有温度,那也是甜点原来的模样,餐厅内各角落的悠然光影也一如「香色」一词。繁忙都会中,建立这独特所在地的正是「古道具」古董家具行的店主Jin 和远赴日本学习烘焙的Zoe。
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「法国人会在餐桌上互动,可以静下来花好几个小时用餐聊天,许多人很难享受那种单纯的感觉,但却是我们希望能在香色看到的画面。」
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谈起餐厅的开端和初衷,Zoe 认为,香色并不只是一家餐厅、一座场域,反而更像是全方位品牌、一个传递「美」的生命体。

「对我们来说香色是有生命的,它拎着我们走,就像个有机体,这个地方甚至不像是具体存在的空间。」
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整栋建筑、存在于店里的枝微末节,皆美得自然又不矫造,却是由团队不着痕迹的精心策画而来。他们想要营造的并非人们既定印象中餐厅的模样,而是特别的用餐氛围、一种关于家的想象,更重要的是当中有人与人之间的互动。于是团队们注入精神和能量,去创造所谓的美好体验,以食物、空间、对话等面向作为开端,挑战一种尚未萌芽的可能。
没有刻意的陈述与表现,所有器物以岁月堆栈出的气味,诉说着古老的故事,如同一场流动的飨宴,香色令每位顾客将用餐过程,转换成属于自己生活情境的风景。
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传统中添入新意 细微处埋下惊喜
「我相当尊敬传统,每道料理我都会保留基本的配方,但还是会在传统内加入一些个人喜好、体悟。我希望可以呈现食材不同的模样,可是本质不变,只是藉由新的形象,让它重新被认识、被喜爱。
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店如其人、菜亦如其人,店内餐点忠实地表现Zoe 婉约纯粹的女性特质。「我想什么、我吃什么、我做什么,都是身心合一的,这样的状态才是最舒服,也才会令人感动。」就像店内相当知名的可丽露,Zoe 卸下它天使之铃的传统样貌,改成长条金砖形状,此举并非哗众取宠的刻意独特,而是为了创造更多香脆表面,使得甜点愈嚼愈香,滋味更加隽永。
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△ 黑砖可丽露为了创造更多香脆表面,舍弃天使之铃的传统样貌。

而色彩缤纷的大地炖饭,使用南瓜泥、糙米和高汤,煨出炖饭诱人食欲的嫩黄色泽和Q 弹口感,运用南瓜、地瓜、栉瓜,带出一般炖饭少有的甘甜轻盈感,即便是相当有饱足感的主餐,但吃完仍能感到清爽无负担。

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△ 色彩缤纷的大地炖饭,使用南瓜泥、糙米和高汤,煨出炖饭诱人食欲的嫩黄色泽。

Zoe 透过低调内敛的手法,在细微处为餐点埋下惊喜。57 号色香面疙瘩则以台农57 号地瓜取代马铃薯,制成有些辣度与咸香的主食。蕃茄、牛肋、洋葱和数种蕈菇熬煮成微辣喷香的酱汁,手工特制的面疙瘩以叉子滚动制造表面纹路,水煮后再香煎,产生金黄色泽与焦香气味,也更易于包裹酱汁,由于口味相对较重,成为店内的人气餐点。


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勿忘本质 更能感动他人
「我从来忘记不了第一次吃到舒芙蕾的印象,这样稍纵即逝的甜点,十分优雅干净,有它自己生命的样貌。」

因为舒芙蕾而喜欢上甜点,Zoe 就此走进烹饪世界,一路走来这些味道在她记忆里累积,诉说着一段段故事。

「香色最初的想法和开端,都代表着我们在做一件不一样的事,我们用画面说故事,表达我们对美感的眼光、手法或者是氛围,也让很多人走进来会说:『我好像忘记这里是台北』。」



坚守本质的人,就能感动他人。日子过久了,人们很容易忘记那些关于爱、关于生活、关于人的本质;像是一张桌子的质地和触感,一次拥抱的力量和温度,还有一个动作背后的热情和体贴。

「现在的人很少互动,很少用手去拿食物吃,我觉得这样失去了某些触感。我希望大家进入这个地方,回归到人与人间的交流,闻一下食物的味道,好好的感受、享受,接下来会发生的便会是很自然的流动。」



对于未来,从不把自己视为主厨的Zoe,希望能更往生活家、食物人的方向走,找寻更多种类的原住民野菜、食材入菜,让客人能品尝更多食物的纯粹美丽。
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