寻道京都茶

寻道京都茶




本册详细辑录日本最古之茶园，抹茶、煎茶、玉露、碾茶的种植及制作工艺，有机栽培，煎茶道茶会，抹茶道，表千家不审庵与现代意义的矩庵茶室，更有千家十职之乐烧茶碗、竹之茶道具、茶釜的传承师，以及茶果子和能把茶室点亮的花。

京都茶｜安定之茶



日本的茶园多半精耕细作，修剪整齐。唯有高山寺这片“日本最古之茶园”，八百年来一直在森林中自由生长，自然繁殖。

“对我们来说，
安定的味道是当然的事情，
没有想过为什么。”




京都市内老字号茶铺多在寺町通、二条城附近的老商业街上，如一保堂、柳樱园、小山园、福寿园等。走进每家店铺，都会看到『表千家御好抹茶』、『里千家御好抹茶』、『远洲流御好抹茶』等各种推荐，具体品种对应风雅的名字，长安、天授、云鹤、金轮、寂之白……。类似我们这样的初访者，往往眼花缭乱，不知该挑选什么。可对京都居民来说，却绝非难事。

商铺和顾客代代相传的忠诚关系，在京都似乎理所当然。认准一家茶铺一种茶的味道，即使需要坐火车远赴宇治，老主顾们也会欣然前往。反之，茶铺有责任为这些老主顾提供他们熟识的味道，无论困难多大也要设法保证。这就是制茶者、茶铺和顾客共同追求的『安定的味道』，而不是『变化的味道』。

未曾深入了解日本茶的人，或许觉得这种『安定的味道』单调乏味，但达成这个目标，其实比我们习惯接受的变化的味道，要难得多。究其核心，或许已不完全限于茶的范畴，而在于对『传承』二字要义的理解。

种茶的也好，卖茶的也好，在京都，几代传承乃至十几代，皆属平常。制茶每一个部件，即使用现代技术改进，也尽可能保持传统。

而对日本人来说，传统是什么呢？『是当然的事情，没有想过为什么。』

之一
茶的日本化

茶园以竹篱护围，立有碑刻“日本最古之茶园”。


五月下旬，北京、上海气温都逼近四十摄氏度，京都的早晚间却还要在衬衫外边再加件薄外套。从京都市区出发，前往宇治、城阳、南山城等茶区的路上，大书『新茶』二字的旗帜，不时飘入视野。这里似乎比国内晚了整整两三个节气，即使是收采最晚的武夷山，此时也已进入春茶尾声。而京都的采茶季，方才拉开序幕。

日本人喝茶的历史，和历史上那几位著名的留学僧密不可分。九世纪初从唐留学归来的高僧最澄，创立了日本天台宗，也在京都比睿山的日吉神社种下带回的茶种。同一时期归国创立真言宗的高僧空海，也带回茶种献给嵯峨天皇，种植于奈良佛隆寺。这一时期，唐朝兴盛的饮茶风气，也影响到天皇周围的贵族，唐式煮茶被视为风雅之事，这个年代史称『弘仁茶风』。然而随着终止遣唐使，仅在贵族中流行一时的饮茶习惯，逐渐衰微，虽然还有少数茶园遗留，但几乎没什么人喝茶了。

带动茶在日本真正兴起的是四百年后再赴天台山学佛，带回禅宗之临济宗的荣西禅师。某日清晨，我们挤上一辆郊区长途公共汽车，前往京都北郊高山寺，探访荣西带回的茶树遗迹。车行大半小时后，进入京都西北的群山，随处可见挺拔纤细的杉林，正是京都人引以为自豪的『北山杉』。高山寺坐落之地，名为『栂尾山』，车行至此，一些行山旅行的老人们纷纷下车。和京都市内那些热闹的寺院景点相比，高山寺要安静得多。顺着数十米高古杉树和青枫夹道的山路步行，片刻即见一座青翠润湿的庭院。多年以来，寺内只有一位年长的女住持，和执事田村裕行常驻。田村先生带我们穿过门前小路，坡上小小一片茶园，竹篱笆前有碑刻『日本最古之茶园』。这就是一二○七年，荣西装在一只如今已成为国宝的宋代酱釉茶罐里，送给当时高山寺住持明惠上人的五粒茶籽繁衍的直系后代。

这是我们京都之行所见最自然的茶园，密林环抱，茶树参差不齐，杂草蔓延，蜘蛛在枝叶间漫不经心地结网。一树紫阳花已过了盛花期，正整朵整朵凋落。对整个日本茶界来说，虽然荣西法师也曾在福冈、九州等地种下茶树，栂尾山才是公认的『本茶』源头。荣西法师送来茶籽那年，明惠上人三十六岁，在奈良时代的遗址上重修了高山寺石水院——保留至今的日本国宝级建筑。铁木真刚刚称汗，南宋、金、蒙古的相互制衡，即将发生逆转。日本则进入镰仓幕府禅宗蓬勃兴起、武士取代公卿掌握政权的年代。明惠上人种出天台山带来的茶树，发现喝茶对帮助修行颇有益处。尾山冬天太冷，他随之将茶苗分送给京都南边较为温暖的宇治农家。



高山寺的石水院，列为日本国宝。
之后若干年中，圆尔辨圆、南浦绍明等禅宗高僧陆续回到日本，带来更多茶树种子和彼时流行于宋代禅宗寺院的茶会仪轨。茶园和喝茶的风气，在日本很快兴盛起来。在石水院旁侧的茶室里，我们喝到名为『栂の尾』的抹茶。但碗中之茶，并非寺前那片茶园所产。事实上高山寺虽然历史悠久，却一直缺少人手，战争年代甚至根本无人居住，茶园全靠当地人自发维护。眼下则是京都茶业研究所和京都农业大学每五年来更新一次枯死的茶树。宇治著名茶农吉田铭家，则连续三代，负责茶园的日常管理。每年春季采制的茶，大约只有十公斤，大部分供奉给奈良春日大社，其余则留给最著名的茶道家如表千家、里千家家元，平常人根本无缘喝到。在我们身边，一对年轻父母，正在教还在爬行的孩子，对茶碗双手合十行礼。门扇外的森林自古以秋叶闻名，田村先生说茶园虽因交替更新，已没有特别古老的茶树，山中却不乏鸟兽传播种子自然繁殖的野茶，黄昏出没的鹿群特别爱吃，其中或有百年老树也说不准。对一身朴素布衣的他来说，早起点碗抹茶，洒扫庭院，接待客人，都是再自然不过的事，荣西留下的茶树虽然珍贵，亦是山中万物一员，无需分别对待。
   茶在日语中的发音，介于『cha』和『jia』之间，翻译成英语时统一用『cha』。十三世纪初开始，茶树在宇治繁育，稍后静冈、镰仓、九州等地也陆续发展种植。这个时代，应该是照搬宋代制茶、饮茶的方式。宋为点茶法，茶蒸青后碾磨压成团，点茶前再用茶碾或茶磨磨成细末，在茶碗中注入沸水，用茶筅击拂，以点出细密的饽沫为上。除了进贡的团茶，民间也有散茶。唐代，日本也曾制作靡费人工的团茶，但后来很快转为散茶。碾碎茶再点拂打沫喝，需要连茶末一同喝下。茶树的推广，由寺院赠送种苗给农家而开始，许多茶树和庄稼一样，就种在村子里，或是村边的丘陵，和中国自古讲究好茶出自高山云雾有所不同。
   平原地区光照强烈，茶叶中呈涩的儿茶素会明显增加，整个喝下去并不舒服。宋代贡茶解决苦涩问题用『榨』，蒸青后多次浸水榨出茶汁，苦涩物质也随之减少。宇治地区的茶农，则在十五世纪的时候想出『覆下茶园』的办法。
   宇治丸久小山园是日本最负盛名的抹茶厂商之一，至今已经有三百多年历史。除了收购大量合作茶农的茶，他们也有自己的茶园。我们正赶上每年制茶季五天开放日，得以参观到采制的全过程。所谓覆下茶园，就是从四月中下旬开始，茶树新芽始萌，便搭建竹棚，四周挂上苇草帘，顶上覆盖稻草，把茶园整个包裹起来，制造出人为的弱光环境。山区茶园搭棚不易，有许多直接用黑色或银色的遮阳网，把一垄垄茶树包起来。其后一个月时间里，采茶工在棚下作业，采摘逐渐长大的芽叶。弱光环境下生长出来的茶叶，儿茶素含量减少，茶氨酸以及叶绿素却要比自然环境生长的多得多。以此原料杀青、烘干、碾碎、研磨，最终制成浓绿细腻的茶粉，点出的茶汤鲜纯而几乎尝不到苦涩。这就是抹茶，至此，日本茶脱离宋茶体系，自成一格，并通过茶道文化，传播于世。
   茶真正融入日本人的日常生活的大转变发生在明末清初，郑成功派人护送福建籍高僧隐元法师东渡，在京都创立黄檗宗万福寺，重振禅风。隐元同时带来明代开始流行的散茶冲泡法。当时在日本，贵族、武士热衷于奢侈的抹茶茶会，老百姓喝的却是整条枝叶砍下来，开水焯青后揉捻再日晒至干的粗茶，并没有特别适合散茶冲泡的茶叶。
   一七三五年一位自称卖茶翁的还俗僧人，在京都东山挑担卖茶，平民化的煎茶道开始流行。两年后，宇治田原町茶农永谷宗圆创制出高级散茶『煎茶』的做法，茶叶蒸青后平摊在焙炉上，一边揉捻成型，一边干燥，最终制成如松针般墨绿细致的上等茶。一百年后，另一位宇治茶农山本德翁，结合抹茶种植的覆盖法和煎茶的制作方式，创制由覆下茶园手采一芽两叶制作的玉露，这种茶既有煎茶爽快的风味，又减低了苦涩，迅速成为最高等级散茶的代表。日本茶的体系全面形成，平民百姓在家中也能轻松地冲泡煎茶、玉露喝。日本茶也通过横滨、神户港输往世界。
（撰文：茶小隐  翻译：岩崎直子 美帆  摄影：马岭）
来自：生活月刊